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重庆小面佐料配法

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楼主
发表于 2018-1-15 17:39:01 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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重庆美食中以火锅、小面出名,很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色,而小面相比之下就显得暗淡无光,其实并非如此,重庆小面的普及程度比火锅更甚,中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面!要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面,除了面条本身之外,这个佐料显得特别的重要。小面佐料主要可分为九种,下面本文将具体介绍其主要佩法!
酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用色泽鲜亮,味道浓郁的。二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面只放一汤匙就行了,一切根据自己口味选择。
味精:吃小面要舍得放味精。放三分之一汤匙味精不多不少。味精的主要成分是谷氨酸钠,是我们常见的食物成分之一,有人惧怕味精,其实大可不必如此谈虎色变。



油辣子:这是重庆小面绝对最为核心的调料,最常见的有三种辣椒有:四川二荆条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。二荆条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。如何湔海椒就很有学问了,首先得要打成海椒面,然后弄油滚一下。有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,但很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。这里有一个小技巧,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。
花椒面:如果想麻味大就要用青花椒,而重庆小面一般是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,不然显不出麻味来。



姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调而成的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细二大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。
猪油:上好的板油熬制而成。有放的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。不喜欢猪油也可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。
葱花:最好是火葱,够味。切法不重要,切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。



芽菜:和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大腌菜,把它剁成米粒般大小,口感很好,又脆又香,根据个人口味添加。其实还可以放花生粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙。
芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1: 5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。
沙发
发表于 2018-1-15 19:02:39 | 只看该作者
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板凳
发表于 2018-1-16 06:14:34 | 只看该作者
学习
地板
发表于 2018-1-16 17:11:13 | 只看该作者
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5#
发表于 2018-1-21 12:48:34 | 只看该作者
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感谢,有空去尝一下
6#
发表于 2018-1-22 04:05:32 | 只看该作者
学习了
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发表于 2018-7-23 08:55:20 | 只看该作者
好东西留个名备用
8#
发表于 2018-7-23 22:37:15 | 只看该作者
梯坎面
9#
发表于 2018-8-17 11:12:53 | 只看该作者
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九小面
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